Ingénierie de menu : vedettes, chevaux de labour, énigmes et poids morts

La plupart des cartes grandissent par accumulation. Un plat arrive pour une saison, un autre reste parce qu’un habitué l’aime bien, et au bout de quelques années plus personne ne sait quels produits font vraiment vivre la maison. L’ingénierie de menu est une méthode simple pour regarder chaque plat sous deux angles à la fois : combien il se vend et combien il rapporte.

Les deux chiffres dont vous avez besoin

Pour chaque plat, il vous faut le nombre de ventes sur une période fixe, par exemple les huit dernières semaines, et sa marge brute : le prix de vente moins le coût des ingrédients qui se retrouvent dans l’assiette. Par exemple, si des pâtes sont vendues 12 et que leurs ingrédients coûtent 3,50, la marge est de 8,50. Des estimations cohérentes suffisent pour commencer.

Comparez ensuite chaque plat à la moyenne de sa catégorie. Se vend-il plus ou moins qu’un plat principal typique ? Rapporte-t-il plus ou moins par assiette ? Ces deux réponses le placent dans l’un des quatre groupes.

Les quatre groupes

• Vedettes : populaires et rentables. Gardez une qualité constante, laissez-les bien visibles et touchez-y le moins possible.
• Chevaux de labour : populaires mais peu rentables. Les clients les adorent, ne les retirez pas. Revoyez la portion, la garniture ou le coût des ingrédients, ou augmentez légèrement le prix.
• Énigmes : rentables mais rarement commandées. Souvent un problème de nom ou d’emplacement. Réécrivez la description, ajoutez une photo, remontez-les dans la liste ou demandez à l’équipe de les conseiller.
• Poids morts : peu demandés et peu rentables. Candidats au retrait ou à une refonte complète, sauf s’ils ont un rôle précis, comme être la seule option végétarienne.

Pourquoi une carte numérique facilite les tests

Sur une carte imprimée, chaque changement coûte une réimpression, alors la plupart des restaurateurs ne changent rien. Sur une carte numérique, vous remontez une énigme, réécrivez sa description ou ajoutez une photo en quelques minutes, puis observez les semaines suivantes.

Avec QR Menu Manager, la carte vit dans WooCommerce, au sein de votre propre WordPress : chaque plat est un produit et chaque commande est enregistrée. Vous comparez donc les ventes d’un plat avant et après un changement avec vos données de commandes. Si vous avez plusieurs établissements, testez d’abord dans un seul, puisque la visibilité des produits et les prix se règlent par établissement.

Une routine de test simple

1. Choisissez un ou deux plats par mois, pas toute la carte.
2. Notez le changement et sa date.
3. Laissez-le en place au moins trois ou quatre semaines pour lisser les variations normales.
4. Comparez le nombre de ventes et la marge avec la période précédente.
5. Gardez le changement, ajustez-le ou revenez en arrière.

Commencez petit : exportez vos produits, ajoutez le coût de chaque plat dans un tableur et classez-les dans les quatre groupes. Un après-midi suffit souvent pour voir où progresser.